Produzione dello Speck Alto Adige

Lo Speck Alto Adige IGP è prodotto esclusivamente con carne di maiale. Più precisamente, viene realizzato con la coscia del maiale, o meglio, con la noce. La carne bovina non viene presa in considerazione nella produzione dello Speck Alto Adige. 

Sono molti i fattori che devono essere coordinati accuratamente per trasformare la coscia di maiale in un'autentica specialità. A partire dall'allevamento e dall'alimentazione degli animali, passando per la selezione della materia prima fino alla lavorazione e alla stagionatura, ogni fase segue regole ben definite. Vengono utilizzate esclusivamente cosce di maiale magre e sode provenienti da allevamenti europei controllati. I produttori dello Speck Alto Adige portano avanti questa tradizione artigianale da generazioni e garantiscono con il loro nome la qualità del loro prodotto. È solo grazie alla combinazione di carne suina selezionata, salatura tradizionale, affumicatura lieve e lenta stagionatura all'aria secca e limpida di montagna che lo Speck Alto Adige IGP sviluppa il suo carattere inconfondibile. 

Il risultato è una specialità protetta la cui origine, le materie prime e la produzione sono chiaramente definite e tracciabili in modo trasparente. 

Lo Speck Alto Adige IGP viene prodotto esclusivamente dalla coscia, o meglio, dalla noce del maiale. Questo taglio è particolarmente indicato per la produzione dello speck per il suo rapporto equilibrato tra carne magra e grasso e perché si è rivelato ideale per la stagionatura lenta. È alla base della struttura tipica e del gusto caratteristico di questa specialità. 

Per la produzione vengono utilizzate solo cosce magre e sode, selezionate in base a rigorosi criteri di qualità. Già per la materia prima vigono regole ben precise: la carne proviene da allevamenti europei controllati, sono escluse le importazioni di bestiame vivo e la carne surgelata. Anche le condizioni di trasporto sono soggette a norme rigide al fine di garantire la qualità sin dall'inizio. 

Dopo la consegna, le cosce vengono tagliate secondo metodi tradizionali e contrassegnate con la data di inizio della produzione. Questo contrassegno come base per il controllo del periodo di stagionatura prescritto. 

L'accurata lavorazione di questo pregiato taglio di carne, unita a un'affumicatura lieve e a una lenta stagionatura all'aria pura di montagna delle Alpi, conferisce allo Speck Alto Adige IGP la sua consistenza tipica e il suo aroma dolce e speziato. 

Lo Speck Alto Adige IGP viene affumicato perché l'affumicatura rappresenta da secoli una parte essenziale della sua produzione tradizionale. 

In origine, il fumo serviva principalmente a conservare la carne prima che si diffondessero metodi più moderni. In combinazione con la salatura, proteggeva lo speck dal deterioramento e lo rendeva conservabile per molti mesi: un vantaggio decisivo nella cultura rurale dell'Alto Adige. 

Con il tempo, tuttavia, l'affumicatura si è evoluta da semplice metodo di conservazione in importante elemento del gusto. A differenza delle specialità di prosciutto dalla forte affumicatura, lo Speck Alto Adige IGP è viene sottoposto a una lieve affumicatura. A tal fine, viene utilizzato un legno a basso residuo resinoso, solitamente faggio. La temperatura di affumicatura rimane volutamente bassa, con un massimo di 20 gradi Celsius, in modo che il fumo possa penetrare lentamente nei pori. 

L'affumicatura viene sempre alternata a fasi di essiccazione all'aria fresca di montagna. Questa interazione equilibrata conferisce allo speck il suo aroma caratteristico: dolce, finemente speziato e armonioso. Il principio "poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna" fa sì che il fumo salti il sapore naturale della carne invece di dominarlo.