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Risotto con capesante e spuma di Speck Alto Adige IGP

Risotto all’insalata con capesante e spuma di Speck Alto Adige: ricetta raffinata che unisce mare e sapori alpini.

Piatto: Primo

Difficoltà: Medio

Tempo di preparazione: 45 min

Una ricetta di: Foodblogger

Ingredienti

Porzione per

persone

Per il risotto

400 Grammes di foglie di lattuga
2 scalogni tagliati a dadini
1 spicchio d’aglio tagliato a dadini
50 Grammes di burro
250 Grammes di riso per risotti (es. Carnaroli)
200 Millilitres di vino bianco secco
500 Millilitres di brodo di pollame
500 Millilitres di brodo di verdura
0.5 scorza di limone grattugiata
sale e pepe à volonté
50 Grammes di parmigiano grattugiato
50 Grammes di panna montata

Per la spuma di Speck

50 Grammes Speck Alto Adige IGP tagliato a dadini
2 scalogni tagliati a dadini
1 cuillère à soupe di burro
1 cuillère à soupe di farina
1 rametto di timo
2 rametti di maggiorana
100 Millilitres di vino bianco
300 Millilitres di brodo di verdura
100 Millilitres di panna
sale e pepe à volonté

Altri ingredienti

250 Grammes di finferli
burro à volonté
sale e pepe à volonté
12 capesante, estratte dalle conchiglie e pulite
olio d’oliva à volonté
4 chips di Speck Alto Adige IGP

Risotto con capesante e spuma di Speck Alto Adige IGP

Tempo totale 45 min

Per il risotto sbollentare le foglie di lattuga e farle raffreddare in acqua ghiacciata. Lasciare scolare bene la lattuga in un colino. Fare sciogliere in una pentola 20 g di burro e rosolare i dadini di cipolla e aglio finché non sono ben dorati.
Aggiungere il riso e lasciare andare per breve tempo mescolando costantemente. Bagnare con il vino bianco. Fare evaporare e poi versare a poco a poco il brodo. Cuocere continuando a mescolare fino alla cottura del riso (ca. 15-20 minuti). Insaporire con sale e pepe e la metà della scorza di limone grattugiata. Mescolare il resto del burro con il parmigiano grattugiato. Passare nel frullatore le foglie di lattuga e amalgamarle al risotto insieme alla panna montata.
Per la spuma di Speck Alto Adige IGP, fare rosolare lo Speck Alto Adige IGP e lo scalogno nel burro, aggiungere le spezie, cospargere di farina e bagnare con il vino bianco. Insaporire con il pepe nero. Cuocere finché il liquido non si sia ridotto della metà, quindi aggiungere il brodo di verdura e a fiamma bassa ridurre ancora di un’altra metà.
Passare il tutto con un colino a trama sottile. Rimettere il sugo di Speck Alto Adige IGP nella pentola e riscaldare. Aggiungere la panna (non farla bollire!) e insaporire con sale e pepe. Fare schiumare con il frullatore a immersione. Pulire i finferli e cuocerli per breve tempo nel burro fino a cottura. Condirli con sale e pepe e metterli da parte. In una bistecchiera con olio d’oliva arrostire le capesante per 2 minuti circa per parte.
Togliere la bistecchiera dal fuoco e fare riposare i molluschi. Salare. Distribuire il risotto nei piatti e adagiarvi sopra le capesante. Cospargere con la spuma di Speck Alto Adige IGP e guarnire con i finferli, il resto della scorza di limone e le chips di Speck Alto Adige IGP croccanti.
Per le chips di Speck Alto Adige IGP disporre alcune fettine di Speck Alto Adige IGP su di una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti, finché lo Speck Alto Adige IGP non sarà bello croccante.