Krok po kroku do Speck Alto Adige

Speck Alto Adige ChOG jest wytwarzany wyłącznie z wieprzowiny. Dokładniej mówiąc, pochodzi z udźca wieprzowego, tj. zadu. Wołowina nie odgrywa żadnej roli w produkcji Speck Alto Adige. 

Wiele czynników musi być starannie skoordynowanych, aby udziec wieprzowy stał się prawdziwą specjalnością. Począwszy od odpowiedniego dla gatunku chowu i karmienia zwierząt, poprzez wybór surowca, aż po delikatne przetwarzanie i dojrzewanie, każdy etap przebiega zgodnie z jasno określonymi specyfikacjami. Używane są wyłącznie chude, pełne smaku udźce wieprzowe z kontrolowanych europejskich gospodarstw. Południowotyrolscy producenci specku kontynuują to rzemieślnicze dziedzictwo od pokoleń i ręczą za jakość swojego produktu swoim nazwiskiem. 

Tylko dzięki połączeniu wyselekcjonowanej wieprzowiny, tradycyjnych przypraw, delikatnego wędzenia i powolnego dojrzewania w suchym i czystym górskim powietrzu, Speck Alto Adige ChOG rozwija swój niepowtarzalny charakter. 

Rezultatem jest chroniona specjalność, której pochodzenie, surowce i produkcja są jasno określone i możliwe do prześledzenia.

Speck Alto Adige ChOG jest produkowany wyłącznie z udźca wieprzowego. Kawałek ten jest uważany za szczególnie odpowiedni do produkcji specku, ponieważ ma zrównoważony stosunek chudego mięsa i tłuszczu, a także okazał się idealny do powolnego dojrzewania. Stanowi podstawę typowej struktury i charakterystycznego smaku tego specjału.

Do produkcji używane są wyłącznie chude, pełne smaku podudzia, które są wybierane zgodnie z surowymi kryteriami jakości. Nawet surowce podlegają jasnym specyfikacjom: mięso pochodzi z kontrolowanych europejskich hodowli, wykluczony jest import żywego bydła i mięsa głęboko mrożonego. Warunki transportu również podlegają ścisłym regulacjom, aby zapewnić jakość od samego początku. Po dostawie podudzia są krojone tradycyjnymi metodami i oznaczane datą rozpoczęcia produkcji. 

Etykieta ta umożliwia pełną identyfikowalność i służy jako podstawa do sprawdzenia określonego czasu dojrzewania. Staranne przetwarzanie tego wysokiej jakości kawałka mięsa, w połączeniu z delikatnym wędzeniem i powolnym dojrzewaniem w czystym górskim powietrzu Alp, nadaje Speck Alto Adige ChOG typową konsystencję i łagodny, pikantny smak.

Speck Alto Adige ChOG jest wędzony, ponieważ wędzenie było istotną częścią jego tradycyjnej produkcji od wieków. Pierwotnie dym był używany głównie do konserwowania mięsa, zanim dostępne stały się bardziej nowoczesne metody. W połączeniu z soleniem chronił on speck przed zepsuciem i sprawiał, że można go było przechowywać przez wiele miesięcy - co było decydującą zaletą w wiejskiej kulturze Południowego Tyrolu. Z czasem jednak wędzenie przekształciło się z czystej metody konserwacji w ważny element smaku. W przeciwieństwie do mocno wędzonych specjałów z szynki, Speck Alto Adige ChOG jest tylko delikatnie wędzony. Używane jest drewno o niskiej zawartości żywicy, zazwyczaj buk. Temperatura wędzenia pozostaje celowo niska i wynosi maksymalnie 20 stopni Celsjusza, aby dym mógł powoli wnikać w pory. 

Wędzenie zawsze przeplata się z fazami suszenia na świeżym górskim powietrzu. To zrównoważone współgranie nadaje boczkowi jego charakterystyczny smak: łagodny, delikatnie pikantny i harmonijny. Zasada "mało soli, mało dymu i dużo świeżego górskiego powietrza" gwarantuje, że dym podkreśla naturalny smak mięsa, a nie dominuje go.