Proces produkcji szynki premium krok po kroku

Wszystko zaczyna się od wyboru surowca. Osiągnięcie doskonałej jakości szynki zależy od wyboru surowca o najwyższej jakości. W Południowym Tyrolu chów tuczników na Speck Alto Adige odbywa się według ściśle określonych instrukcji. Należy spełnić wiele wymagań, by Speck Alto Adige osiągnął najwyższą jakość: począwszy od stosowanych pasz po dojrzewanie mięsa – wszystko musi ze sobą idealnie współgrać. Producenci szynki Speck Alto Adige doskonale zdają sobie z tego sprawę i hołdują tym zasadom od dziesięcioleci. Dlatego do produkcji Speck Alto Adige używają wyłącznie chudych udźców wieprzowych o wysokiej mięsności pochodzących od tuczników z odpowiedniego chowu. Udźce te wybierane są zgodnie z rygorystycznymi kryteriami jakości i trybowane tradycyjnymi metodami. Nawet warunki transportu surowca mięsnego podlegają surowym przepisom. Przykładowo, do produkcji szynki Speck Alto Adige ChOG nie wolno importować żywca ani mięsa mrożonego. Cała szynka produkowana jest wyłącznie z udźców wieprzowych, które przeszły ściśle określone kontrole. Jest to jedyny sposób na zapewnienie zgodności z najwyższymi standardami jakości, które muszą być spełnione w procesie produkcji i uzyskania specyficznego smaku Speck Alto Adige. Szynki są oznaczone datą rozpoczęcia produkcji, której nie można usunąć, co jest podstawą przyszłych kontroli czasu przeznaczonego na dojrzewanie i gwarancją, że jest on przestrzegany. Pozwala to też konsumentom śledzić historię produktu.

Charakterystyczna skorupka przyprawowa to składnik, który nadaje szynce Speck Alto Adige ChOG wyjątkowy aromat. Zapach starannie nacieranej szynki emanuje aromatem jagód jałowca, rozmarynu, oregano i liści laurowych. Niektórzy producenci dodają również czosnek, kolendrę lub kminek. Podczas gdy podstawowe składniki w procesie produkcji szynki, takie jak sól i pieprz, są zawsze takie same, to istnieją znaczne różnice między poszczególnymi producentami, jeśli chodzi o skład przypraw. Indywidualne przyprawy stosowane przez producenta nadają szynce bardzo osobisty charakter. Przed wędzeniem szynki pekluje się w marynacie, która pozostaje w chłodnych pomieszczeniach przez okres do trzech tygodni. W tym czasie szynki są kilkakrotnie obracane, aby umożliwić przeniknięcie marynaty do mięsa. Częstotliwość obracania szynki zależy od indywidualnej receptury producenta. Podczas, gdy niektórzy wolą wielokrotnie polewać boki szynki marynatą, inni pozwalają jej odcieknąć. Gotowy produkt nie może zawierać więcej niż 5% soli. Przyprawy używane do produkcji Speck Alto Adige zależą od indywidualnej receptury każdego producenta, która jest ściśle strzeżoną tajemnicą rodzinną przekazywaną z pokolenia na pokolenie. To właśnie sprawia, że każdy kawałek tej szynki jest tak wyjątkowy.

Wędzenie szynki po procesie peklowania w marynacie jest jednym z kluczowych czynników wpływających na smak produktu. Szynki w całości (jako wytrybowane udźce) są starannie wędzone w tradycyjny sposób zgodnie ze starą złotą zasadą: użyj mało dymu i dużo świeżego górskiego powietrza. To delikatne wędzenie na drewnie o niskiej zawartości żywicy wykonuje się na przemian z suszeniem podwędzonej szynki na świeżym powietrzu. Ta część procesu produkcji nadaje Speck Alto Adige ChOG niezrównany łagodny smak. Drewno bukowe jest nadal podstawowym paliwem wykorzystywanym w procesie wędzenia Speck Alto Adige. Temperatura dymu nie może przekraczać 20 stopni Celsjusza. Pozwala to dymowi wniknąć w pory szynki. Gdyby temperatura była wyższa, pory uległyby zamknięciu. Szynki są przez chwilę wystawiane na działanie lekkiego dymu, a następnie na świeże górskie powietrze Południowego Tyrolu. Proces ten jest powtarzany aż do momentu, gdy szynka jest gotowa i jest to jedyna metoda, która zapewni jej niepowtarzalny aromat: cudownie pikantny i łagodny. Po prostu nie można się jej oprzeć!

Po podwędzeniu Speck Alto Adige potrzebuje trochę czasu, aby spokojnie dojrzeć i stać się jedynym w swoim rodzaju specjałem w tak wielkiej harmonii z naturą. W przeszłości Speck osiągał dojrzałość w piwnicach południowotyrolskich gospodarstw, gdzie panowały stale niskie temperatury i optymalny poziom wilgotności. Również dziś szynki dojrzewają w dobrze wentylowanych pomieszczeniach wypełnionych zdrowym południowotyrolskim górskim powietrzem. Czas dojrzewania zależy od wagi szynki i wynosi średnio 22 tygodnie. W tym czasie szynka traci około jednej trzeciej swojej pierwotnej wagi, a tym samym nabiera typowej jędrnej struktury. Podczas tej fazy procesu produkcji na szynce tworzy się naturalna, wzmacniająca aromat warstwa pleśni, która jest zmywana po zakończeniu dojrzewania szynki. Powstanie warstwy pleśni wskazuje, że warunki dojrzewania są optymalne, a Speck Alto Adige jest najwyższej jakości. Warstwa ta chroni szynkę przed nadmiernym wysychaniem w fazie dojrzewania, co skutkowałoby powstawaniem wysuszonych krawędzi na powierzchni. Dzięki pleśni szynka dojrzewa równomiernie od wewnątrz. Jest to również jeden z głównych czynników, który nadaje tej dojrzewającej na powietrzu szynce tak wyjątkowy smak, ponieważ dopełnia intensywne nuty smakowe wynikające z procesu wędzenia i przyprawiania. W ten sposób Speck Alto Adige uzyskuje swój typowy smak - łagodny, zrównoważony i lekko orzechowy.

Otrzymasz dokładnie to, co obiecuje znak marki: konsumenci mogą być pewni, że przed oznaczeniem znakiem jakości „Speck Alto Adige IGP” przeprowadzono wszystkie rygorystyczne kontrole jakości podczas całego procesu produkcji. Chcąc zagwarantować jakość i autentyczność Speck Alto Adige, Konsorcjum Speck Alto Adige we współpracy z niezależnym instyturem IFCQ (Istituto Friulano Controllo Qualità) opracowało system kontroli jakości, który gwarantuje zgodność ze wszystkimi kryteriami jakości - od wyboru mięsa, poprzez produkcję szynki, aż po gotowy do sprzedaży produkt Speck Alto Adige ChOG. Inspektorzy mają pełny dostęp do zakładów produkcyjnych w dowolnym momencie. W trakcie i po zakończeniu procesu wędzenia szynki, sprawdzają czas dojrzewania szynki, równowagę między zawartością chudego mięsa i tłuszczu, zawartość soli, konsystencję, zapach i oczywiście smak produktu. Tylko szynka, która spełnia wszystkie kryteria jakości i przeszła wszystkie kontrole, zostanie oznaczona tym znakiem w kilku miejscach skórki. Tylko taka szynka może być sprzedawana z zielonym znakiem jakości Południowego Tyrolu. W ten sposób oznaczenie "Speck Alto Adige IGP" gwarantuje najwyższą jakość i absolutną autentyczność produktu.