Ursprung, Herstellung und Konservierung im Lauf der Jahrhunderte
Der Südtiroler Speck g.g.A. hat eine lange Geschichte. In der heutigen Schreibweise ist das Wort Speck erstmals in Urkunden aus dem 18. Jahrhundert zu finden, wenngleich bereits im 13. Jahrhundert in Handelsregistern und Metzger-Ordnungen von Spek oder Spec (für dick, fett) die Rede war.
Wie aber entstand unser Traditionsprodukt überhaupt? Die Antwort ist denkbar einfach: Da es früher weder Kühl- noch Gefrierschrank gab, musste man einen Weg finden, um das Fleisch haltbar zu machen. Traditionell schlachteten die Bauern ihre Schweine nur einmal im Jahr, um die Weihnachtszeit. Nur zu Speck verarbeiteten, konnten sie das frische Fleisch konservieren. Jede Familie hatte dabei ihr eigenes Rezept der Speckherstellung, das sie streng hütete und von Generation zu Generation weitergab. Heute sind es eben diese besonderen, vielfach seit über 100 Jahren überlieferten Rezepturen, die dem Speck unterschiedlicher Erzeuger seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen.
Dabei entstand unser Südtiroler Speck g.g.A. aus der Kombination zweier Methoden zur Haltbarmachung: der im Mittelmeerraum üblichen Lufttrocknung und der typisch nordeuropäischen Räucherung. Seine Einzigartigkeit verdankt der Südtiroler Speck g.g.A. also dem Grundsatz: wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Bergluft, ganz nach bäuerlicher Tradition.
Bis heute gehört Speck zu den Hauptzutaten traditioneller Südtiroler Gerichte wie etwa Speckknödeln (mit und ohne Suppe) oder der typischen Marende mit Schüttelbrot, Käse und Wein. Über die Jahrhunderte wurde er zudem kontinuierlich verfeinert und ist nunmehr auch aus der gehobenen Sterneküche nicht mehr wegzudenken.
Der Südtiroler Speck g.g.A. zählt zweifelsohne zu den authentischsten der Südtiroler Qualitätsprodukten. Wenngleich beim Würzen, Räuchern und Trocknen heute modernere Methoden zur Anwendung kommen, so wird er dennoch nach wie vor mit viel Leidenschaft und Hingabe ausnahmslos handwerklich hergestellt. Der Südtiroler Speck g.g.A. steht für Tradition nach höchsten Qualitätsstandards.
© Foto: IDM Südtirol / Manuel Ferrigato