Was die Herstellung von Südtiroler Speck g.g.A. früher und heute auszeichnet
Der Südtiroler Speck g.g.A. - eine handwerklich hergestellte Delikatesse. Seinen unverwechselbaren rauchig-milden Geschmack verdanken wir der einzigartigen Herstellung: Nördlich der Alpen wird Rohschinken durch Räuchern, im mediterranen Ländern hingegen mittels Lufttrocknung haltbar gemacht. Der Südtiroler Speck g.g.A. vereint beides gekonnt miteinander: er wird traditionell nur leicht geräuchert, um dann an der frischen Bergluft zur Spezialität zu reifen.
Die ersten, die den Südtiroler Speck herstellten, waren unsere Bauern. Mit dieser Konservierungsmethode gelang es ihnen, das Fleisch haltbar zu machen und somit die Versorgung während des Jahres zu sichern – traditionell wurden die Schweine nur zu Weihnachten geschlachtet. Darüber hinaus spielte auch der Geschmack eine große Rolle. Während des Pökelvorgangs in kühler Umgebung wird das Fleisch über mehrere Wochen immer wieder mit einer Mischung aus Salz sowie Pfeffer, Wacholder, Lorbeer und weiteren Gewürzen eingerieben. Die Rezeptur für die Gewürzmischung war bei jedem Bauern verschieden - und auch heute noch schwört jeder Hersteller auf seine geheime Rezeptur, die von Generation zu Generation weitergegeben wird und welche dem Südtiroler Speck g.g.A. seine individuelle Note verleiht.
Damit der Südtiroler Speck seine charakteristische Gewürzkruste erhält, wird er bei maximal 20 Grad leicht geräuchert. Typisch für die traditionelle Räucherung sind ein harzarmes Buchenholz und viel frische Luft zwischen den Räucherzyklen; dadurch erst entsteht diese milde unvergleichliche Würze. Nun benötigt der Südtiroler Speck sehr viel Ruhe und Geduld. Früher hing er in den Südtiroler Bauernhöfen von der Kellerdecke, bei kühlen Temperaturen und konstanter Luftfeuchtigkeit. Heute reifen die Hammen für durchschnittlich 22 Wochen in gut durchlüfteten, von Südtiroler Bergluft durchströmten Räumen.
Am Ende seiner Reifezeit ist der Südtiroler Speck g.g.A. rund ein Drittel leichter als zuvor und weist seine feste Struktur auf. Die Schimmelschicht, die während der Lufttrocknung entstanden ist und dafür sorgt, dass der Speck gleichmäßig reift und den typischen Geschmack annimmt, ist ein Qualitätsmerkmal und wird anschließend einfach abgewaschen. Nun ist die Südtiroler Spezialität fertig für den Genuss. Die Bauern sahen ihrem Bauernspeck auf Anhieb an, ob er gelungen ist oder nicht. Der ausgewogene Fettanteil, die Festigkeit, der Geruch und schließlich der typische Geschmack sind auch heute noch untrügliche Zeichen für die erstklassige Qualität des Südtiroler Specks – seit der Gründung des Südtiroler Speck Konsortiums garantiert das EU-Siegel „g.g.A.“ seine Echtheit und Authentizität.