Eine Reise in die Welt des Südtiroler Specks g.g.A.
Ob zum morgendlichen Spiegelei, für den Hunger zwischendurch oder beim Abendessen: Ein Stückchen Südtiroler Speck g.g.A. ist zu jeder Tages- und Nachtzeit purer Genuss. Doch wie wird unser typisches Qualitätsprodukt eigentlich hergestellt? Welche Produktionsschritte durchläuft es? Wie wird der Speck gelagert, bevor er verkauft wird und auf unserem Teller – oder dem Jausenbrettl – landet?
Antworten auf all diese Fragen findest du in den vielen Produktionsstätten in Südtirol, in denen du unseren Südtiroler Speck g.g.A. direkt beim Hersteller verkosten und kaufen kannst – und auch einiges Wissenswertes über seine Herstellung erfährst.
Der erste und wichtigste Schritt in der Speckproduktion ist die Auswahl des Rohmaterials, des Schweinefleisches. Danach folgt das Salzen und Würzen des Fleisches, das Pökeln, nach streng gehütetem Geheimrezept der verschiedenen Produzenten und Produzentinnen.
Bevor es ans Räuchern und Trocknen geht, darf der Speck in einem dritten Schritt ‘ruhen’: durchschnittlich 10-12 Tage in speziellen Kühlanlagen. Anschließend werden die gewürzten Schinkenschlegel abwechselnd mithilfe von harzarmen (Buchen-)holz geräuchert und luftgetrocknet. Danach geht es für den Speck zum Reifen in den Keller, im Durchschnitt für 22 Wochen, abhängig von der Größe und des Gewichts der Hamme.
Wusstest du, dass die sorgfältige und langsame Reifung eines der wichtigsten Kriterien ist, um den Speck mit dem g.g.A.-Qualitätssiegel auszeichnen zu dürfen? Doch was genau passiert eigentlich bei der Reifung? Der Speck verliert dabei ca. ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts und erhält so seine typische, feste Struktur. Gleichzeitig bildet sich in der Reifephase eine natürliche, aromabildende Schimmelschicht auf dem Speck, die nach der Reifung abgewaschen wird. Durch den Schimmel entsteht die Kruste an der Oberfläche der Hamme, die den Speck davor schützt, zu sehr auszutrocknen.
Wenn du deinen Wissenshunger über die Speckherstellung gestillt hast, dann geht es jetzt zum praktischen Teil über. Direkt vor Ort hast du die Möglichkeit den Südtiroler Speck g.g.A. zu verkosten. In Südtirol gibt es 31 Produktionsstätten, wo in speziellen Verkostungsräumen köstliche Speckvariationen auf dich warten. Oder du buchst eine private Verkostung. Bei Rinner Speck (in Latsch im Vinschgau) kannst du etwa einen einzigartigen Verkostungsraum mieten, der nur durch eine Glasfront vom Trockenkeller im Felsen getrennt ist und den Blick auf die reifenden Hammen freigibt.
Dir läuft bereits das Wasser im Mund zusammen? In den Verkaufspunkten unserer Südtiroler Speckproduzenten erwartet dich eine große Auswahl an Fleischspezialitäten zum Mitnehmen und Genießen daheim. In der Moser Speckwelt (in Naturns bei Meran) gibt es parallel zum Verkauf eine kleine Ausstellung in Form eines Rundgangs, wo di Fotos, Illustrationen und Infotafeln das Wichtigste der Speckherstellung näherbringen.
Am Ende des Rundgangs bleibt aber vielleicht noch eine Frage offen: Was ist das eigentliche Geheimnis des einzigartigen Aromas unseres Specks? Wir verraten es dir: Der Südtiroler Speck g.g.A. schmeck so unverkennbar gut, weil seine Qualität unter Beachtung der höchsten Standards genauestens kontrolliert wird. Unser Speck ist also immer eines: garantiert gut!