Viumser Speck

Seguire tutto di persona

“Piccolo ma buono” è il motto di Robert Priller e della sua Viumser Speck, la macelleria che gestisce dal 2004 insieme al socio Florian Überbacher.

I maiali utilizzati per produrre il pregiato speck vengono nutriti esclusivamente con cereali, cosicché il grasso risulti granuloso – un inconfondibile segno di qualità per Priller e i suoi clienti.

“Ho ereditato la ricetta del nostro speck e il metodo per prepararlo secondo la tradizione da mio padre”, spiega il maestro macellaio che per preparare le sue specialità usa esclusivamente ingredienti naturali. Gli additivi artificiali sono praticamente banditi.

Durante un procedimento che dura diversi mesi le baffe vengono inizialmente cosparse di sale e spezie, quindi, dopo qualche tempo, irrorate con la salamoia e infine appese, essiccate, affumicate e poste nei locali adibiti alla stagionatura. Lo Speck Viumser è pronto per essere consumato solo dopo un periodo di stagionatura di sei-otto mesi. Rispettando rigorosamente queste procedure, la Viumser Speck produce annualmente da 12.000 a 15.000 baffe di speck, oltre a tante altre specialità. Viumser Speck fa parte inoltre del novero delle aziende che producono il vero Speck Alto Adige IGP.

A Fiumes i clienti vengono serviti dal titolare in persona. La fiducia che ciò ispira nei clienti è decisiva per il successo della macelleria.

“A dire la verità si è trattato proprio di una casualità, perché quando ho cercato un posto come cuoco o giardiniere a Bressanone, non l’ho trovato. E allora ho iniziato un praticantato come macellaio presso la macelleria Amort di Varna, dove per dieci anni ho imparato il mestiere della macelleria artigianale”, racconta.