Max Siebenförcher

La macelleria Max Siebenförcher è stata fondata nel 1929 da Gottfried Siebenförcher, il nonno dell’attuale mastro macellaio. L’azienda è stata poi divisa e rilevata dai due fratelli – Gottfried jr., che gestisce ancora oggi la macelleria Siebenförcher sotto i portici a Merano e Max Siebenförcher, che dieci anni fa ha lasciato a suo figlio Peter la gestione della macelleria di Quarazze, macelleria che porta il suo nome dal 1970. Oggi nella sua macelleria Peter Siebenförcher coordina un gruppo di sedici collaboratori. Sua moglie Claudia si occupa della vendita al dettaglio, mentre lui dirige la produzione. “Rispetto al passato sono cambiati soprattutto i gusti del cliente”, continua Siebenförcher. La richiesta è orientata sempre più verso uno speck magro. Il grasso però è un importante fattore di gusto, sottolinea Siebenförcher. “I clienti italiani preferiscono spesso uno speck più tenero”, racconta l’esperto macellaio. Nella produzione, constata Siebenförcher, ci sono stati pochi cambiamenti. "Lo speck viene ancora prodotto a mano. La carne viene tagliata a mano, salata e messa ad affumicare. La tecnologia ci aiuta soprattutto nell’immagazzinamento”, spiega il macellaio. Una volta lo speck si appendeva nelle cantine ma un’estate un po’ più calda poteva rappresentare un problema per la qualità. Negli odierni locali magazzino la temperatura e l’umidità possono essere regolati secondo le necessità e lo speck viene così conservato al meglio.