Macelleria Mair

Tutto inizia con il prozio Adolf Mair, che ben sapeva quanto per un buon macellaio sia importante il rapporto di fiducia con i contadini, fondamentale per avere carni di eccellente qualità, salumi pregiati e speck sopraffino. Adolf non avrà figli, e sarà così la nipote Margit a portarne avanti l’eredità. Insieme al marito Ernst Kuenrath, ammoderna la struttura. Anche loro continueranno a curare i rapporti con i contadini: una tradizione sempre rispettata anche dalla terza generazione, Karoline e Roland Kuenrath. Roland contribuisce ad ampliare l’azienda. Viene aperto un altro punto vendita a Malles, dove la famiglia gestisce anche il Macello dell’Alta Val Venosta. Karoline invece sarà una delle prime donne dell’Alto Adige a svolgere questo mestiere.

La macelleria Mair macella a Malles, ma deve anche acquistare altra carne. L’agricoltura della regione è infatti basata su di una struttura di piccole aziende, e non vi sono grandi allevamenti di suini. Ernst Kuenrath segue personalmente il lavoro dei contadini. Per sopravvivere la famiglia Kuenrath offre ai propri clienti un servizio supplementare, il “Vinschger Fingerfood”, un catering che prevede piatti freddi a base di specialità come speck, formaggio e Schüttelbrot. Oppure cassettine con le specialità della regione, molto apprezzate come idea regalo. Il 70 – 80 % dello speck della Macelleria Mair viene venduto ai privati tramite i vari negozi, mentre il resto viene acquistato dalla gastronomia locale. La ricetta dello speck è stata attentamente migliorata. Le spezie, utilizzate in purezza, sono importanti. E poi c’è l’affumicatura: papà Ernst possiede un’autorizzazione a raccogliere i rami di ginepro. Solo così lo speck di Mair acquista il suo aroma straordinario.