Viktor Kofler

Andreas Kofler conosce i segreti per produrre un buon speck da quando era un bambino. È da tre generazioni ormai che l’azienda della sua famiglia produce lo Speck Alto Adige, oltre a diversi tipi di carne e salumi.

Mentre il nonno di Andreas Kofler tanti anni fa produceva speck solo per il fabbisogno personale, il padre Viktor e lo zio hanno fatto della produzione di speck il loro lavoro. L’azienda è stata fondata dai due fratelli circa trent’anni fa. All’inizio lavoravano insieme in una macelleria a Maia Bassa. Ora lo zio vende il suo speck a Passo Palade mentre Andreas e suo padre sono proprietari di un negozio all’entrata del paese di Lana.

La perfetta fusione delle ricette tradizionali con le tecniche di lavorazione moderne caratterizza l’azienda e rende il suo speck inconfondibile. Dai tempi del nonno e della produzione tradizionale in cantina qualcosa è cambiato, secondo Andreas. Alla domanda su cosa sia a rendere lo speck Kofler così speciale, il giovane macellaio risponde a bruciapelo, sorridendo: “Perché è così particolarmente gustoso”.

Da due anni l’azienda fa parte del Consorzio Tutela Speck Alto Adige ed è quindi autorizzata a siglare il suo speck con la denominazione di origine europea IGP. Dalla marchiatura iniziale della carne fino al singolo pezzo di speck sottovuoto trascorrono ventidue settimane, durante le quali lo speck passa molte fasi di lavorazione, dal trattamento con le spezie all’affumicatura con faggio e ginepro fino all’impacchettamento. La lavorazione a mano è fondamentale, così come la filosofia della famiglia: non fermarsi mai, migliorare sempre. “Ogni giorno diamo il massimo”, spiega Kofler jr., “ed è così che riusciamo, grazie alla ricetta segreta di famiglia, a rendere il nostro speck sempre più buono”.