Galloni

I fratelli macellai Andreas e Thomas Galloni producono lo Speck Alto Adige IGP con ingredienti naturali e secondo una ricetta gelosamente custodita. Parte della loro produzione vanta ormai una qualità biologica e lo speck è senza glutine e senza lattosio.

Oggi lo speck non viene più prodotto nella piccola macelleria. Il padre dei fratelli decise infatti, poco dopo l’apertura del negozio, di ampliare la sua azienda costruendo un nuovo stabilimento per la produzione nella zona artigianale di Maia Bassa. Già da adolescenti i fratelli Galloni lavoravano nell’azienda, quando i loro impegni scolastici lo permettevano. Così entrambi si appassionarono a questo lavoro e decisero di diventare macellai. “Il percorso per diventare un buon macellaio è lungo”, spiega il 48enne Thomas Galloni. Se ai tempi del padre la Galloni Snc era una piccola azienda con vendita diretta, oggi, grazie a migliorie e ampliamenti, è diventata un’azienda moderna e all’avanguardia, che soddisfa tutte le norme di sicurezza e d’igiene dettate dall’UE.

Allo stesso modo in cui nel corso del tempo si è evoluta la produzione dello speck, così sono mutati anche i gusti dei consumatori e l’azienda si è prontamente adeguata. Se prima lo speck poteva essere un po’ più grasso, oggi deve essere magro. “A me personalmente lo speck piace quando è rosso per due terzi e bianco per il restante terzo”, afferma Thomas Galloni.

Lo speck di Galloni è venduto sia sul mercato locale che su quello estero, rifornendo, tra gli altri, anche Austria, Germania, Francia e Inghilterra. “Il mercato cresce, ma i vincoli diventano sempre più restrittivi e ci siamo dovuti adattare”, racconta Thomas Galloni. Se i produttori vogliono vendere il loro speck con la denominazione di origine europea IGP, allora devono seguire determinate linee guida. Così anche la Galloni Snc. Nella loro azienda, anzi, lo speck stagiona addirittura più del dovuto. Dalla carne fresca al prodotto finito passano circa ventiquattro, venticinque settimane.