Caratteristiche , di un tempo e di oggi, della produzione dello Speck Alto Adige IGP
Quasi nessun altro prodotto locale è così strettamente legato alle origini come lo Speck Alto Adige IGP. Il suo inconfondibile sapore affumicato, ma al contempo delicato, è dovuto al particolare processo di produzione: se, nei Paesi mediterranei il prosciutto crudo viene conservato tramite essiccazione all’aria, a nord delle Alpi viene adottato il processo di affumicatura. Lo Speck Alto Adige IGP combina sapientemente entrambe le cose: per tradizione, viene lievemente affumicato e poi stagionato all’aria fresca di montagna così da trasformarsi in una specialità.
I primi a produrre lo Speck Alto Adige sono stati i contadini che, grazie a questo metodo, riuscivano a conservare la carne e assicurarsi le scorte per tutto l’anno: i maiali, infatti, venivano macellati solo a Natale. Ma anche il sapore assume un ruolo importante. Durante la stagionatura in un ambiente fresco, la carne viene frizionata ripetutamente per diverse settimane con una miscela a base di sale, pepe, ginepro, alloro e altre spezie, che conferisce allo Speck Alto Adige IGP una nota individuale e la cui ricetta, diversa per ogni produttore, è ancora oggi un segreto tramandato di generazione in generazione.
Per dare origine alla caratteristica crosta speziata, lo Speck Alto Adige viene lievemente affumicato a una temperatura massima di 20°C, impiegando il legno di faggio a basso contenuto di resina. Il resto è opera dell’abbondante aria fresca tra i vari cicli di affumicatura: tale processo dà origine alla lieve e impareggiabile speziatura. Lo Speck Alto Adige ha bisogno di molto riposo e pazienza. In passato, veniva appeso nelle cantine dei masi, che vantavano temperature fresche e umidità costante. Oggi le baffe stagionano in media 22 settimane in locali ben ventilati dall’aria alpina.
Al termine della stagionatura, lo Speck Alto Adige IGP perde circa un terzo del suo peso e presenta una struttura compatta. Lo strato di muffa, che si sviluppa durante il processo di essiccazione all’aria e che garantisce una maturazione uniforme e il tipico sapore, è una caratteristica di qualità e va semplicemente lavato via. A questo punto, la specialità altoatesina è pronta per essere gustata. I contadini riconoscevano a colpo d’occhio uno speck ben riuscito: il contenuto equilibrato di grassi, la compattezza, l’aroma e il gusto tipico sono ancora oggi segnali inconfondibili della massima qualità. Dalla fondazione del Consorzio Tutela Speck Alto Adige, il marchio di qualità IGP è una prova di genuinità ed autenticità.