Viumser Speck

Alles ganz persönlich

Am Motto „Klein, aber fein“ orientiert sich Robert Priller mit seinem Metzgereibetrieb Viumser Speck, den er seit 2004 zusammen mit seinem Geschäftspartner Florian Überbacher führt.

Die Schweine für den begehrten Speck werden ausschließlich mit Gerste gefüttert, damit das Fett körnig ausfällt – ein unverzichtbares Qualitätsmerkmal für Priller und seine Kunden.

„Die Rezeptur für unseren Speck und die traditionelle Machart habe ich noch von meinem Vater übernommen“, sagt der Metzgermeister, der bei der Herstellung auf natürliche Zutaten setzt. Von künstlichen Zusätzen hält er wenig.

In einem mehrmonatigen Prozess werden die Hammen zuerst mit Salz und Gewürzen eingerieben, nach einiger Zeit mit Sud übergossen und anschließend aufgehängt, getrocknet, geräuchert und zum Reifen in den Reiferaum geschoben. Ein guter Viumser Speck ist erst nach sechs bis acht Monaten Reifezeit zum Verzehr bereit. Nach diesen strengen Vorgaben produziert Viumser Speck 12.000 bis 15.000 Hammen Speck pro Jahr, ergänzt von einer Vielzahl anderer Fleischprodukte. Viumser Speck gehört auch zu jenen Produzenten, die echten Südtiroler Speck g.g.A. herstellen.

Betreut werden die Kunden in Viums vom Chef persönlich. Das Vertrauen, das er sich dadurch bei seinen Kunden erwirbt, ist ausschlaggebend für seinen Erfolg.

„Eigentlich war es mehr Zufall, dass ich zu der Zeit keine freie Stelle als Koch oder Gärtner in Brixen gefunden habe. Stattdessen habe ich eine Metzgerlehre bei der Metzgerei Amort in Vahrn angefangen und dort zehn Jahre lang das Metzgerhandwerk erlernt“, erzählt er.