Max Siebenförcher

1929 wurde die Metzgerei Max Siebenförcher von Gottfried Siebenförcher, dem Großvater des heutigen Metzgermeisters, gegründet. Der Betrieb wurde geteilt und von dessen zwei Söhnen übernommen – Gottfried jun. führt die Metzgerei Siebenförcher in den Meraner Lauben bis heute, Max Siebenförcher hingegen hat die seit 1970 nach ihm benannte Metzgerei in Gratsch vor zehn Jahren seinem Sohn Peter übergeben. Heute beschäftigt Peter Siebenförcher 16 Mitarbeiter in der Metzgerei, seine Frau Claudia ist für den Detailverkauf zuständig, während er selbst die Leitung der Produktion innehat. „Im Vergleich zu früher hat sich vor allem die Einstellung der Kunden geändert“, bemerkt Siebenförcher. Der Trend gehe immer mehr hin zu einem mageren Speck. Fett sei aber ein wichtiger Geschmacksträger, gibt Siebenförcher zu bedenken. „Italienische Kunden bevorzugen oft einen weicheren Speck“, berichtet der Metzgermeister. In der Produktion stellt Siebenförcher wenig Wandel in den letzten Jahren fest. „Der Speck wird immer noch von Hand produziert. Das Fleisch wird von Hand ausgelöst, gesalzen und zum Räuchern gebracht. Die Technik unterstützt uns vor allem in der Lagerung“, erklärt der Metzger. Früher hängte man den Speck in den Keller – ein zu warmer Sommer konnte für die Qualität aber durchaus problematisch sein. In den heutigen Lagerräumen können Temperatur und Feuchtigkeit genauestens reguliert und der Speck somit optimal gelagert werden.