Pour réaliser un speck d'une qualité exceptionnelle,
les producteurs doivent utiliser uniquement des ingrédients haut de gamme
Seul le speck réalisé conformément aux méthodes traditionnelles peut se voir attribuer la marque de qualité Speck Alto Adige IGP. Le Speck Alto Adige IGP doit sa qualité exceptionnelle au principe traditionnel « un peu de sel, un peu de fumée et beaucoup d'air frais de la montagne ».
Dans le Tyrol du Sud, le processus de production du jambon fumé combine deux méthodes : l'approche méditerranéenne et celle d'Europe du Nord. La caractéristique unique de la méthode méditerranéenne est le processus de déshydratation, qui utilise le sel et un séchage à l'air pour éliminer l'eau de la viande. Le résultat est un jambon séché à l'air. La méthode septentrionale, en revanche, utilise des techniques comme la salaison, l'assaisonnement et le fumage pour conserver le jambon.
En tant que région à la croisée de deux cultures différentes, le Tyrol du Sud a créé son propre processus de production. Celui-ci combine les deux méthodes de production du jambon, c'est-à-dire le fumage et le séchage à l'air, tirant ainsi le meilleur parti de chacune. Cette symbiose donne au speck sud-tyrolien un caractère unique, incomparable et authentique. Tous les producteurs conservent encore aujourd'hui le secret de leurs recettes de famille de jambon fumé, qui sont transmises de génération en génération.
Les producteurs de Speck Alto Adige IGP, petits et grands, partagent une caractéristique unique : leur savoir-faire artisanal et le respect rigoureux des règles de production du jambon fumé sud-tyrolien. Des inspections strictes garantissent la meilleure qualité possible. La production de Speck du Tyrol du Sud est un art, composé de cinq étapes : sélection des matières premières, assaisonnement et fumage du speck, puis processus de séchage du jambon et enfin inspection finale.
L'ensemble du processus doit être réalisé
pas à pas pour créer ce jambon spécial :
Étape 1 : Sélection méticuleuse des matières premières
Tout commence par le choix des matières premières. La qualité repose sur la sélection d'un produit de base haut de gamme. Dans le Tyrol du Sud, la production de speck suit des règles très précises. Pour garantir que le speck conserve la marque de fabrique d'une véritable spécialité, de nombreux facteurs (allant du régime alimentaire des porcs au séchage de la viande) doivent être combinés à la perfection. Les producteurs sud-tyroliens de speck le savent et suivent ces principes depuis des décennies. C'est pourquoi ils utilisent uniquement des jambons entiers de viande maigre provenant de porcs élevés spécialement pour produire du Speck Alto Adige.
Ces jambons sont sélectionnés selon des critères de qualité rigoureux et conformes aux méthodes traditionnelles. Même les conditions de transport des matières premières sont soumises à des réglementations strictes. Par exemple, il est interdit d'importer du bétail ou de la viande congelée pour produire du Speck Alto Adige IGP. Tout le jambon provient exclusivement de cuisses de porc ayant passé des inspections précises. Il s'agit de la seule manière permettant d'assurer la conformité aux standards élevés de qualité à respecter dans le processus de production et d'obtenir le goût spécifique du Speck Alto Adige. Les jambons sont marqués avec la date de début de la production, une garantie fournissant une base aux inspections futures. Le temps alloué au séchage ne peut pas être effacé. Cela permet aux consommateurs de retracer l'histoire du produit.
Étape 2 : : Assaisonnement typique
Le mélange d'assaisonnement est l'ingrédient donnant au Speck Alto Adige IGP son arôme si spécial. Ce mélange appliqué soigneusement sur les jambons exhale un parfum de baies de genévrier, romarin, origan et feuilles de laurier. Certains producteurs ajoutent également de l'ail, de la coriandre ou du cumin. Les ingrédients de base de ce processus de production du jambon, comme le sel et le poivre, sont toujours les mêmes. En revanche, il existe de grandes différences entre chaque artisan en ce qui concerne les assaisonnements spéciaux. Chaque épice utilisée par le producteur ajoute une touche très personnelle au speck.
Avant le fumage, les jambons marinent dans leur assaisonnement dans des chambres froides pendant une période allant jusqu'à trois semaines. Pendant ce temps, les jambons sont tournés plusieurs fois pour permettre à la marinade de pénétrer dans la viande. La fréquence de rotation pendant la production de speck dépend de la recette de chaque producteur de speck. Certains préfèrent arroser fréquemment les côtés du speck de marinade, tandis que d'autres la laissent s'égoutter. Le produit fini ne doit pas contenir plus de 5 % de sel. L'assaisonnement utilisé dans la production de Speck Alto Adige dépend de la recette de chaque producteur, qui est un secret de famille jalousement gardé et transmis de génération en génération. C'est ce qui rend chaque morceau de speck unique.
Étape 3 : Fumage typique
Le fumage du speck, après le processus de séchage, est l'un des facteurs contribuant à la saveur du produit. Les jambons entiers sont soigneusement fumés selon la manière traditionnelle, en suivant la règle d'or : un peu de fumée et beaucoup d'air frais de la montagne. La finition des jambons consiste en un processus alternant un fumage léger sur du bois à faible teneur en résine et un séchage à l'air. C'est la partie du processus de production qui donne au Speck Alto Adige IGP son goût doux et incomparable.
Le bois de hêtre au fumage typique est encore aujourd'hui le plus utilisé pour le processus de fumage du speck. La température de la fumée ne doit pas dépasser 20 degrés Celsius. Cela permet à la fumée de pénétrer dans les pores. Si la température était plus élevée, les pores se fermeraient. Les jambons sont exposés à une fumée légère pendant un moment, puis à l'air frais des montagnes sud-tyroliennes. Ce processus est répété jusqu'à ce que le jambon soit fini. Il s'agit de la seule méthode lui permettant de développer son arôme unique : extraordinairement savoureux et doux. Tout simplement irrésistible !
Étape 4 : Séchage typique
Après le fumage, le Speck Alto Adige a besoin d'un peu de temps pour sécher tranquillement et s'affiner pour devenir une spécialité unique, en harmonie avec la nature. Autrefois, il arrivait à maturité dans les caves des fermes sud-tyroliennes, aux températures constamment fraîches et au taux d'humidité idéal. Aujourd'hui encore, les jambons sont affinés dans des salles bien aérées remplies d'air pur des montagnes du Tyrol du Sud. La période d'affinage dépend du poids des jambons, elle est de 22 semaines en moyenne. Pendant ce temps, le jambon perd environ un tiers de son poids d'origine et acquiert ainsi sa structure ferme typique. Lors de cette étape du processus de production du jambon, une couche comestible de moisissure naturelle, rehaussant l'arôme, se développe sur le jambon séché à l'air, lavé une fois qu'il est complètement sec. Cela indique que les conditions d'affinage sont optimales et que le speck est d'excellente qualité.
Cette couche empêche le jambon de sécher de manière excessive, ce qui entraînerait la formation de bords secs sur la surface. Grâce à la moisissure, le speck sèche de manière uniforme, même à l'intérieur. Elle permet également de donner au jambon sec sa saveur unique, car elle atténue les notes intenses résultant du processus de fumage et de l'assaisonnement. C'est ainsi que le Speck Alto Adige acquiert son goût typique : doux, équilibré et avec un léger arrière-goût de noix.
Étape 5 : Des contrôles rigoureux pour une qualité excellente
La marque tient ses promesses : les consommateurs peuvent être certains que des contrôles qualité rigoureux sont réalisés pendant la production du Speck Alto Adige IGP avant l'application de la marque de qualité. Afin de garantir la qualité et l'authenticité du Speck Alto Adige, le Consortium Speck Alto Adige, en partenariat avec l'institut de contrôle indépendant IFCQ (Istituto Friulano Controllo Qualità), a développé un système de contrôle qualité qui garantit la conformité à tous les critères : de la sélection de la viande à la production du jambon, jusqu'au speck prêt pour la vente.
Contrôles qualité stricts Les inspecteurs ont entièrement accès aux sites de production, à tout moment. Pendant et après le processus de production du jambon fumé, ils vérifient le temps alloué au séchage du jambon, l'équilibre entre le contenu maigre et la teneur en graisses, le contenu de sel, la consistance, le parfum et, évidemment, le goût du produit. Seul le jambon fumé qui respecte tous les critères de qualité et passe avec succès toutes les inspections sera marqué avec le logo Tyrol du Sud, à plusieurs endroits sur la couenne. Seul le speck de cette qualité peut être vendu avec la marque de qualité verte Tyrol du Sud. C'est pourquoi la marque « Speck Alto Adige IGP » garantit la meilleure qualité et l'authenticité absolue du speck.