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de saveurs du speck traditionnel
Une partie du speck produit en Tyrol du Sud est classée comme « Bauernspeck ». Seuls des cochons de la meilleure qualité sont utilisés pour la production de Bauernspeck. Les porcs dont provient la viande sont élevés en petits groupes dans des fermes du Tyrol du Sud. Ainsi, seule une petite quantité de Bauernspeck est disponible, garantie de l'exclusivité du produit. Le produit attire l'intérêt de gourmets du monde entier, en raison de sa teneur en matières grasses plus élevée. Outre la cuisse, qui peut avoir la dénomination IGP, on utilise d'autres morceaux pour produire le speck, comme l'échine, l'épaule, la longe et la poitrine, afin de tirer le meilleur parti de l'animal tout entier, comme l'exige la tradition locale. Chaque morceau a une saveur différente, tandis que la qualité reste élevée et constante. La marque de fabrique du Bauernspeck est son aspect marbré, sa consistance friable et son goût traditionnel. Ce speck fond littéralement dans la bouche.
Le processus de production est conforme aux méthodes traditionnelles strictes. En fonction de l'alimentation et de l'âge des animaux, la taille et la teneur en matières grasses des morceaux varient. Le temps requis pour l'affinage du Bauernspeck varie d'un minimum de trois à cinq mois, en fonction du poids et de l'épaisseur des morceaux à faire sécher. La cuisse, par exemple, requiert en moyenne 8 mois. Le processus de production doit respecter à tout moment les exigences rigoureuses de qualité. Pour commencer, les agriculteurs doivent donner à leurs porcs des aliments sans OGM. Le speck ne sera pas classé comme « Bauernspeck » s'il ne respecte pas tous les critères de qualité. Les contrôles qualité sont réalisés par l'institut indépendant IFCQ, en coopération avec le ministère de l'Agriculture de la province autonome de Bolzano.
Producteurs de Bauernspeck